소고기장조림은 밥도둑이라는 말이 가장 잘 어울리는 간장 베이스의 대표 반찬이에요. 오늘은 질기지 않고 촉촉하게 만드는 소고기장조림 황금레시피를 아주 자세하게 알려드릴게요.
1. 재료 준비
주재료
- 소고기 장조림용(홍두깨·앞다리살) 600g
- 메추리알 또는 삶은 계란 선택
- 물 4컵
- 대파 1대
- 통마늘 6~8알
- 생강 3조각
양념재료
- 진간장 8큰술
- 물엿 또는 올리고당 3큰술
- 설탕 1큰술
- 맛술 3큰술
- 후추 약간
- 참기름 약간
2. 재료선택 및 손질방법
장조림용 고기 선택
소고기 장조림은 결이 일정하고 지방이 많지 않은 부위를 고르는 것이 좋아요. 홍두깨살이나 앞다리살은 결이 곱고 지방이 적당히 있어 장시간 조림에도 부서지지 않으면서 촉촉함을 유지합니다.
국거리용 고기를 사용해도 되지만, 기름이 너무 많으면 졸임 과정에서 고기 맛보다 기름 맛이 강해질 수 있어 깔끔한 맛이 떨어져요. 고기를 구매할 때는 색이 선명하고 탄탄함이 느껴지는 것을 선택하면 좋아요.
불순물 제거하기(핵심 과정)
고기를 맛있게 만들기 위해 꼭 해야 하는 과정이 정확한 잡내 제거예요. 고기를 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 빼주면 고기 비린내가 사라지고 감칠맛만 남아요.
이때 물은 중간에 한 번 바꿔주면 더욱 좋습니다. 핏물이 남아 있으면 양념이 잘 스며들지 않고 끓일 때 불쾌한 향이 나기 때문에 잡내 제거는 장조림 맛을 크게 좌우하는 중요한 단계예요.
야채 손질
장조림 향을 잡아주는 대파, 마늘, 생강은 통째로 넣어 삶아주는 것이 좋아요.
대파는 크게 썰어 넣어 향을 충분히 우려내기 좋으며, 마늘은 칼집을 살짝 넣으면 은은한 단맛이 나와 장조림 육수 풍미가 훨씬 깊어집니다. 생강은 잡내 제거에 큰 도움을 주기 때문에 반드시 넣어주는 것이 고급스러운 맛을 만들어줘요.
3. 장조림 양념 만들기
짭조름하고 깊은 양념의 비율
양념은 진간장 8큰술, 맛술 3큰술, 물엿 3큰술, 설탕 1큰술 비율이 가장 기본이면서 실패하지 않는 조합이에요.
맛술은 고기 잡내를 잡아주고 감칠맛을 올려주는 중요한 역할을 하며, 물엿은 단맛뿐만 아니라 윤기와 부드러운 식감을 더해줘요. 설탕만 넣을 때보다 물엿을 함께 넣으면 양념이 더 고르게 배고 맛이 둥글어지는 장점이 있어요.
주의할 점
양념장을 처음부터 너무 짜게 만들면 졸이는 과정에서 더 짜지기 때문에 초반은 약간 싱겁게 시작하고 중간에 간을 조절하는 것이 안전해요. 후추는 너무 많이 넣으면 고기 본연의 맛이 가려지므로 마무리 단계에서 약간 넣는 것이 좋습니다.
4. 소고기장조림 만드는 방법
1) 핏물 제거하고 한번 데치기
물에 담가 핏물을 뺀 고기를 끓는 물에 살짝 데쳐주세요. 데치기 과정은 고기 표면의 불순물과 기름기를 제거해 잡내를 줄이고 깔끔한 맛을 만드는 데 큰 역할을 합니다.
데칠 때 오래 끓이지 않아도 되며 2~3분만 살짝 끓여 겉면만 익히면 충분해요. 데친 후에는 찬물에 헹궈 불순물을 완전히 제거해야 고기 맛이 정돈됩니다.
2) 고기 삶아 속까지 부드럽게 만들기
냄비에 데친 고기, 대파, 마늘, 생강을 넣고 물 4컵을 붓고 중불에서 40~50분 정도 천천히 삶아줍니다.
오래 삶으면 고기가 퍽퍽해질까 걱정될 수 있지만, 장조림용 고기는 충분히 삶아야 결이 부드럽게 풀어져 양념이 잘 스며들어요. 삶는 과정에서 생기는 거품은 수시로 제거해야 깔끔한 맛이 유지됩니다.
3) 삶은 고기 결대로 찢기
고기가 다 익으면 건져서 결을 따라 길게 찢어주세요. 결대로 찢으면 양념이 훨씬 잘 스며들고 식감이 부드러워져요.
너무 얇게 찢으면 퍽퍽해질 수 있으니 적당한 굵기를 유지하는 것이 좋아요. 이때 뜨거울 때 찢으면 훨씬 수월하고 고기가 부드럽기 때문에 작업하기 편해요.
4) 육수에 양념 넣고 졸이기
고기를 건져낸 육수에 진간장, 맛술, 물엿, 설탕을 넣어 양념을 만들고 찢은 고기를 다시 넣어 중약불에서 20~25분 정도 졸여주세요.
양념이 고기에 배어들면서 달짝지근하고 짭조름한 장조림 특유의 맛이 완성됩니다. 너무 센불로 졸이면 고기가 딱딱해질 수 있으니 항상 중약불을 유지해주세요.
5) 메추리알 또는 계란 추가
메추리알이나 삶은 계란을 넣으면 훨씬 풍성한 장조림이 돼요. 미리 삶아서 껍질을 까 두고, 양념이 어느 정도 졸아드는 시점에 넣어 5분 정도 더 졸이면 색과 간이 적당히 베어들어 식감과 맛이 훨씬 좋아져요.
계란은 오래 끓이면 고무처럼 질겨지기 때문에 마지막에 넣는 것이 가장 좋습니다.
6) 마무리 및 보관
마지막으로 약간의 참기름과 후추를 더해 풍미를 완성합니다. 장조림은 식힌 뒤에 보관해야 잡내와 변질을 막을 수 있고, 냉장 보관 시 5일 정도까지 신선하게 유지됩니다.
남은 양념은 버리지 말고 볶음 요리나 조림 요리에 활용하면 감칠맛이 훨씬 살아나요.
5. 추가 팁
- 장조림은 처음부터 짜게 만들면 안 되고 중간에 간을 맞추는 것이 좋아요.
- 고기 결대로 찢어야 양념이 깊게 스며들어요.
- 메추리알은 마지막에 넣어야 부드러운 식감이 유지됩니다.
- 잡내 제거를 위해 생강은 필수예요.
6. 보관법
냉장 보관
완전히 식힌 뒤 유리 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 4~5일은 충분히 맛있게 먹을 수 있어요. 국물이 자작하게 남아 있어야 고기가 마르지 않아요.
냉동 보관
1~2회분씩 소분해 냉동하면 3주까지도 보관 가능해요. 해동 시 전자레인지보다는 약불에 졸이듯 데우는 것이 식감이 훨씬 좋아요.
7. 장조림 요약표
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 고기 부위 | 홍두깨살, 앞다리살 |
| 삶는 시간 | 40~50분 |
| 양념 비율 | 간장:맛술:물엿 = 8:3:3 |
| 보관기간 | 냉장 4~5일 |
8. 자주 묻는 질문
Q. 고기가 너무 질겨요
A. 삶는 시간이 부족했거나 너무 센불에서 조린 경우예요. 충분히 삶아 결을 풀어주는 것이 중요해요.
Q. 국물이 너무 짜요
A. 물을 약간 추가하고 약불에서 조금 더 졸이면 간이 부드러워져요.
Q. 계란은 언제 넣어야 하나요
A. 색이 벨 정도로만 졸여야 부드러운 식감이 유지되므로 거의 마지막 단계에 넣어야 합니다.
9. 결론
소고기장조림은 부드럽게 삶고 결대로 찢은 뒤 양념을 천천히 스며들게 하는 것이 가장 중요한 포인트예요. 기본 과정만 지키면 깊고 짭조름한 완성도 높은 장조림을 만들 수 있어요.
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